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    影響豬肉品質的添加劑

    發布時間:2009-07-06  來源:
    摘要:隨著生活水平的不斷提高,消費者對豬肉品質提出了更高的要求--瘦肉率高、口感好;另一方面,豬肉銷售商也要求豬肉有更長的貨架壽命。為了滿足這些要求,豬肉生產者就必須不斷提高豬肉的品質以保持自己在市場競爭中處于相對有利的地位。 豬日糧中的添加劑直接影響到豬肉的
        隨著生活水平的不斷提高,消費者對豬肉品質提出了更高的要求--瘦肉率高、口感好;另一方面,豬肉銷售商也要求豬肉有更長的貨架壽命。為了滿足這些要求,豬肉生產者就必須不斷提高豬肉的品質以保持自己在市場競爭中處于相對有利的地位。

        豬日糧中的添加劑直接影響到豬肉的品質,通常采用抗氧化劑和合理使用脂肪等措施來影響肉品質,來生產安全優質的豬肉。

        1 抗氧化劑

        1.1 維生素E和硒

        維生素E有α-、β-、γ-、δ-等8種形式,其中以α-生育酚活性最高,其結構上的羥基與抗氧化作用有關,它能給脂類的自由基提供一個H與游離電子發生作用,抑制自由基,從而抑制脂質的氧化反應。

        Cheah(1995)報道,日糧中添加500mg/kg的維生素E可使豬肉滴水損失下降。Cannon(1996)認為,添加維生素E對肉的pH值及肉的口感沒有影響,但是可以降低肉中的丙二醛水平,減少氧化,從而延長肉的貨架壽命。

        Mills證實,日糧中添加200mg/kg維生素E可以提高肉中的維生素E的水平,從而改善肉的氧化穩定性。李紹華(2002)試驗表明,在體重為60千克左右的肥育豬日糧中添加300mg/kg維生素E,持續飼喂35天,試豬的肉色鮮紅、pH正常、系水力好、滴水損失、4℃條件下水分滲出率低、明顯延長了鮮肉的保質期。李青萍(2003)證實,生長肥育豬日糧中添加維生素E,熟肉率高、嫩度好、肌原纖維細。

        硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分來發揮作用,豬日糧中添加硒從而提高肉的抗氧化能力。谷胱甘肽過氧化物酶可將釋放的毒性氧轉化為無毒的水。在生長和肥育階段,向日糧中分別添加硒0.15mg/kg和0.10mg/ kg即可滿足要求。另外,谷胱甘肽過氧化物酶在胞漿中發揮作用,而維生素E主要通過細胞膜與亞細胞膜的完整性來防止脂蛋白的氧化,所以,維生素E與硒具有協同作用(Mahan)。

        1.2 β-胡蘿卜素

        β-胡蘿卜素吸收后被運輸入血,在循環中發揮作用并沉積于脂肪,在日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素可以改善肉質。類似的其他色素如葉黃素、番茄紅素具有抗氧化特性,但抗氧化色素在改善肉質作用方面的研究還比較少,值得深入研究。

        1.3 肌肽

        肌肽是由β-丙氨酸與組氨酸形成的二肽,廣泛存在于哺乳動物和鳥類的肌肉組織中,尤其是骨骼肌中含量較高。最近的研究表明:肌肽對提高肉品的質量有重要作用。日糧中添加0.9g/kg的肌肽,能夠改善肉色,提高骨骼肌的氧化穩定性,保持肌間脂肪含量與質量,延長肉品的貨架壽命。飼料中添加0.18%的β-丙氨酸和0.32%的組氨酸獲得了同樣的效果。

        肌肽改善肉質的機制主要與其抗氧化功能有關。肌肽是一種天然的抗氧化劑與自由基清除劑。Klebanov等 (1998)的研究表明:肌肽能與大多數氧自由基相互作用,從而調節活性氧的含量。有肌肽存在時,對氧自由基的中和抑制反應明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用,因而對細胞膜有保護作用。Kohen等(1991)報道,肌肽具有超氧化物歧化酶(SOD)的作用,可提高骨骼肌的氧化穩定性。在生物組織和肉類食品中,脂類的氧化會導致各種醛化合物的形成,后者能與DNA、蛋白質、酶和脂蛋白等發生反應,從而影響活體組織的功能和肉類食品的質量。大量證據表明,肌肽能與低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化產物發生反應,從而降低醛化合物的濃度,減輕生物組織及肉類食品的氧化損害。

        1.4 鐵

        一般認為,肉中鐵的含量是一個相對穩定的水平,但是,Miller(1994)發現,當鐵攝人量增加時情況并非如此。當向日糧中添加209~420mg/kg鐵時,肉中的鐵含量增加,增加的部分主要為非血紅素鐵,同時肉的脂質過氧化增加。Kanner(1990)研究表明,在火雞屠宰前的3~7周飼以未添加鐵的日糧,紅肉中過氧化脂質減少。因為鐵易于誘導產生脂質過氧化,所以應該盡量避免在日糧中使用高鐵。

        1.5 鉻

        Blemen(1995)與Wenk(1995)報道,補鉻增加了肉的嫩度,背最長肌中肌內脂肪增加。Choi等(1998)證實,補充鉻后,背膘脂肪組織中脂肪分解活性增加,而且對脂肪合成沒有影響;補鉻促進了肝細胞中蛋白的合成。補鉻不僅促進脂肪分解,而且促進了蛋白質的合成、減少宰前應激導致的肌肉中乳酸產量增加,因而改善了胴體品質,減少了DFD肉與PSE肉。

        2 脂肪

        豬肉中脂肪品質與其脂肪組成密切相關。目前人們比較關心的就是軟脂肉問題,造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。軟脂肉不僅給肉品加工帶來一系列問題,而且軟脂肉中的不飽和脂肪酸易于氧化并產生異味,從而減低其使用價值。豬體不能合成亞油酸,人們往往注意在飼料中添加,但亞油酸吸收后會沉積于脂肪組織中導致軟脂肉,英國規定日糧中亞油酸的水平不能超過1.6%。

        另外魚油在飼料中添加會導致豬肉的魚腥味,而且魚油中含有不飽和脂肪酸,導致肉易發生酸敗,產生異味。

        有試驗證明,在日糧中添加甘油可以改善肉質,因為甘油可以參與糖的異生和脂肪的合成。Mourot(1993)證實,向日糧中加入5%的甘油對屠宰45分鐘與24小時肌肉pH值及色度指數沒有影響,但是減少了背最長肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工中的損失。

        最近脂肪研究的熱點是共軛亞油酸(CLA),Thiel(1998)與Dugan(1998)報道,日糧中加入CLA可顯著減少背膘厚度,減少皮下脂肪沉積。

        3 其他

        3.1 糖分解酶抑制劑

        某些物質能夠抑制糖原分解酶的活性。Kremer(1999)估測了飼料中添加糖分分解酶抑制劑對肉質的影響,研究結果表明:飼料中添加糖分分解酶抑制劑,糖分解的速率明顯降低。屠宰后肌肉pH降低的速度或程度減少了25%~50%,肌肉蛋白質變性降低了66%~85%。

        關于糖分分解酶的研究較少,草酸被認為是丙酮酸激酶的抑制劑。屠宰前4小時每頭豬飼喂7~10g的草酸鈉,屠宰后肌肉pH值降低的速率減慢,貯存時間水分的損失減少。另外由于維生素C能夠轉變成草酸,屠宰前4小時每頭豬飼喂290~717mg的維生素C,同樣能夠提高屠宰后肉的pH值,貯存期內肉的系水力,并且豬肉的色澤較好。Mourto等(1992)在豬的整個生長肥育期內飼料中添加250mg/kg維生素C,也得到相似的結論。

        另據報道,櫟精是乳酸脫氫酶的的抑制劑,主要存在于蔬菜和水果中,能夠被動物吸收,在屠宰前4小時飼料中加2.5~12.5mg/kg的櫟精,同樣能夠提高肉品的pH值、貯存期內肉品的系水力和色澤。

        3.2 鎂

        鎂離子是許多酶和代謝系統的輔助因子。由于鎂離子能夠降低神經突觸前末梢的鈣離子濃度,從而降低骨骼肌的活動。同時鎂離子能夠降低神經末梢和腎上腺中兒茶酚胺的分泌。由于兒茶酚胺能夠通過合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解,降低皮質醇、去甲腎上腺素、腎上腺素和多巴胺的濃度,從而降低豬的應激,有利于提高肉的品質。

        Schaeffer等(1993)的研究表明:屠宰前5天,每天飼喂40g天冬氨酸鎂(8%的鎂),能夠降低去甲腎上腺素的濃度,降低屠宰后5~40分鐘肌肉中乳酸的濃度,提高豬肉的pH值,降低肉的水分損失和避免PSE肉的發生。 Otten等(1992)應用延胡索酸鎂,飼喂30~100kg體重的豬,每天添加10~20g,也得到類似結果。

        3.3 碳酸氫鈉

        Ahn(1992)報道,屠宰前口服碳酸氫鈉,可延遲屠宰后的pH值下降,從而減少PSE豬肉,但對肉色與滴水損失沒有影響。

        4 總結

        獲得口感好、貨架壽命長的豬肉,營養添加劑是很重要的因素,生產者和研究者今后的目標是找到更有效、無殘留、對人體有保健作用的添加劑,通過試驗找到最經濟有效的添加量。
    打印 責任編輯:農林

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